製作岩茶的過程最重要的是發酵與烘焙工序，今天就帶大家了解岩茶的烘焙工序，看看製茶師如何透過焙火工藝，令岩茶香氣濃郁高揚，餘韻細膩綿長，達到「岩骨花香」的境界吧！

關於岩茶烘焙

傳統的岩茶製作過程有十三到工序，隨著茶廠現代化，製茶工序業簡化成萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火六大工序。

茶菁的香氣一般在萎凋時初步形成，要穩固茶香，鞏固茶品的茶味岩韻則要依靠烘焙的工序。而一般岩茶的烘焙大致分三道：毛火、足火和吃火。

【第一道：毛火】

初焙驅散青味

毛火是茶菁的初步烘焙，以120°C至90°C由高至低溫烘焙約15分鐘左右，用意是焙乾茶菁大部分的水分，揮發當中的青味，同時破壞茶葉裡酶的活性。毛火是茶菁經過萎凋、做青之後第一道火，也是焙火工序裡的基礎步驟，初步建構茶品的香氣。

【第二道：足火】

復焙鞏固香氣

足火可稱作復焙，是岩茶烘焙裡最重要的一道火功。復焙的目的是固香，透過約100°C的溫度長時間將茶菁慢慢焙乾，從而令岩茶的香氣變得穩定，提升茶湯的滋味與醇度。

【第三道：吃火】

精製茶品香味

岩茶中最後一道火則是「吃火」，這道焙火會增加茶品的焙香與風味，以及收乾茶品水分，以免茶品的多餘水分影響保質期。傳統製茶過程總共有三道火，有些茶農會因為茶葉的種類、質量決定進行吃火工序與否，因此吃火屬於錦上添花的工序，茶品能不能變成精品岩茶，就看製茶師對吃火的掌握。

岩茶的焙火溫度

「看茶焙茶」是岩茶的製茶要訣，除了焙火次數，不同茶種所用的焙火溫度不一，有些品種葉片較小，受火不能過重，因此應以低溫烘焙，時間亦應該相對較短；水仙的葉種較大，能承受的溫度和時間也會相應提高。

焙火越重品質越好？

有些茶友會誤以為茶品質量好的岩茶，一定是經過高焙火過程，味道才會濃郁，但其實不然。焙火溫度並不是決定茶葉品質的因素，相反有些茶質較差或者茶葉較嫩的岩茶，製茶師會透過高焙火去掩蓋苦澀或酸味。

按烘焙溫度高低而言，一般市售的岩茶皆為中火、足火程度，味道高揚香濃但不苦澀，醇香鮮活餘韻悠長，因此在選擇岩茶時，茶友們要多加留意，先試茶後購買，別盲目選擇高火功的岩茶。

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