【茶席的變遷】唐朝煎茶,宋朝點茶,製法差別在哪?

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【茶席的變遷】唐朝煎茶,宋朝點茶,製法差別在哪?

茶文化的歷史悠久,經歷過唐、宋、明、清四代更是將茶文化帶入各個領域之中。雖然中國歷代的茶書裡並無「茶席」這個詞語,但茶席的觀念依然存在,而茶書裡對於茶具組合、品茶環景等的描述。也為現代茶席設計藝術提供了參考。每一的時期的茶席設計有著一些獨特的元素,這些都可以從當時的茶畫窺探出一二。

 

《宮樂圖》 - 唐代宮廷的茶席

(唐代·宮樂圖)

 
出自晚唐時期的《宮樂圖》描繪了宮廷女子煎茶品茶,奏樂歡宴的情境,從畫作可見,眾位女子圍坐一張大型方桌,方桌中央放置了一隻大茶釜,各人面前則放了一隻茶碗。有一位女子手拿長柄茶杓將茶湯分入各人的茶碗裡。

 

什麼是煎茶法?

根據史書的記載,唐代以前都屬於一種粗放式煮茶法,將茶葉加入水中烹煮而飲。到晚唐時期盛行煎茶法,茶聖陸羽在其著作《茶經》有著對煎茶法詳細的記載。茶葉方面,主要使用餅茶,經炙烤、碾羅成末。整個過程首先要在大鍋里煮水,等水中「魚目」冒出,便是「一沸」,在這個時候需要加點鹽調味;待鍋中的水達到「湧泉連珠」的程度就是二沸,這時候先舀出一勺水,用特製的竹子在鍋里一攪,然後再把茶末倒進水渦里;至三沸時,水完全沸騰,茶沫飛濺,這時把第二沸時舀出來的水倒進去,這樣便完成了整個煎茶過程。

 

唐代的茶釜

雖然在《宮樂圖》中未能看見備茶、炙茶、碾茶、煎水、投茶、煮茶等過程,但仍重現了當時人們飲用茶湯的景況,以及茶釜、碗型茶盞等特色茶具。當中最能顯示唐代煎茶法特色的茶具,非茶釜莫屬。

茶釜是茶事中燒水用的鍋、壺。當時的人習慣把茶餅磨末並放入茶釜中煎煮,所以釜是當時的一種重要茶具。由當時出自長沙窯的綠釉茶釜中可見,茶釜一般為斂口,束頸,鼓腹,圜底,下承三足,口沿立兩耳。形狀與鼎相似,但比較簡約和精巧。

(唐代·長沙窯綠釉茶釜)
 

《進茶圖》 - 宋代契丹統治下的茶席

張世古墓壁畫《進茶圖》)  


張世古墓壁畫《進茶圖》就畫下契丹統治下北方地區的點茶技藝與品茶情境,展現宋代茶席的風貌。在這幅壁畫裡,三人中間的桌上擺放了盞托、茶盞等茶具,左面的侍童正執扇煮水;中間一人端著茶盤,盤中有茶二盞,似準備奉茶至主人。

 

宋代茶技藝 - 點茶法

宋代的點茶步驟大致分六步:一、炙茶;二、碾茶;三、羅茶;四、候湯;五、熁盞;六、調膏、點湯和擊拂。前面茶葉的準備基本上與唐代的煎茶法雷同,都是把茶葉研磨成末,而兩者的差別在於煮茶的投茶次序。唐代的煎茶法是將茶末放到沸水裏煮;宋代的點茶法則是在茶末置入後,注入少量沸水,用茶筅加以攪動,使茶末和沸水呈現出膏狀。然後一邊向盞中的茶末點湯,一邊用茶筅擊拂,而這個步驟就如日本調製抹茶十分相似的。

宋朝的點茶是中國末茶茶藝最輝煌的時期,但隨着明朝提倡散茶,點茶法也就越來越小眾,以至於後來失傳。

 

茶筅與建盞

在點茶法的過程中,茶筅是重要的茶具之一。由一截竹筒經精細切割製成,形狀與竹刷相似,用以在點茶過程中攪拌茶湯,使茶末和水均勻混合,並產生一層泡沫。而日本茶道中的茶筅就是源自這種工具再加以改進,可見中國傳統茶藝對日本茶道的影響。

(宋代茶筅示意圖)

 

從壁畫中我們可以見到茶盞的蹤跡,而宋代的特色茶具中也不能不提到建盞。建盞產自建窯,建窯是宋代以燒造黑釉瓷器而聞名於世的瓷窯。建窯主要燒造當時「鬥茶」需要的黑釉茶盞,依據釉面上所形成的氧化鐵結晶斑的不同,品種有“兔毫”、“鷓鴣斑”、“曜變”等稱謂。宋代的建盞分敞口、撇口、斂口和束口四大類,一般以斂口和敞口兩比較常見。容量方面,大部分以中、小居多,以方便鬥茶時掌握茶湯份量。


宋代建窯銀油滴天目建盞

 

 

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