【茶要泡得好,也要泡得真】究竟業內人士是如何評茶?

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【茶要泡得好,也要泡得真】究竟業內人士是如何評茶?

很多時候茶店在茶園採購茶葉時,都必定會進行評茶,評估茶品的優缺點,從而考量該茶品或者該造的茶葉是否值得入貨。那麼評茶的過程是怎樣?它比起平常的沖泡手法要注意什麼?繼續看下去就會為大家解析評茶的過程。

 

為什麼需要進行評茶?

就如開頭所說,一般茶店需要進或補貨,或者是茶界舉辦茶品比賽時,便會進行評茶。有別於普通品飲泡法,評茶主要圍繞著茶香、茶味、耐泡度與濕茶葉等各方面去評核茶品的質素,因此評茶主要看重原始、不加修飾的茶湯味道,而非將茶葉泡到最好。

雖然不需要什麼泡茶技術,但因為評茶需要的茶具與平常的泡茶器具不同,在家裡進行評茶的確比較少見。一般進行評茶所用到的茶具大多數以白瓷製造,目的是為了減少因茶具顏色而影響對茶品的評斷。評茶茶具主要分審茶杯與審茶碗兩大部件,前者是用以泡開茶葉和評審茶品的香氣;後者則是盛載茶湯、觀察湯色以及品評茶品的滋味,並輔以其他配件例如計時器、秤、湯匙與就口杯。評茶的茶水比例與平常泡法也不盡相同,評茶的水溫度需要100攝氏度、水量為150毫升,配以3克茶葉,然後按個別茶種浸泡一段時間。以下會以銀花單叢、芝蘭單叢、黃枝香單叢、玫瑰香單叢以及精品蜜蘭單叢5款茶品作例子,細細詳述評茶的過程。

 

(評茶茶具主要分審茶杯與審茶碗兩大部件,用以評審茶品的香氣、觀察湯色以及品評茶品的滋味。)

 

評茶的過程

 

1. 觀察茶乾

評茶的第一步是觀察乾茶葉的型態。很多人以為評茶就只是品嚐味道,但其實透過觀察,便已經可以對茶品的品質有一個初步的概念。觀察乾茶葉,外型、顏色光澤、完整性、乾燥度以至有沒有雜質都是評核的要點,從而粗略預估茶品的質量。

就單叢而言,可以從乾茶葉的型態、色澤、整碎、凈度四方面進行觀察。優質的單叢,外型應該呈緊緻條索型而且完整,色澤油潤鮮明,茶乾的香氣明顯。別以爲只有沖泡才能知道茶品的香型,其實我們還可以從茶葉顏色去判斷花香和品種韻香。一般茶葉為黃褐色的,多數以花香為主;較黑或者是深褐色的多為品種香和韻香較明顯。

 

(一般單叢茶葉為黃褐色的多以花香為主,例如芝蘭單叢【上】;較黑或深褐色的多是品種香和韻香為主,例如精品蜜蘭單叢【下】。)

 

 

2. 評核湯色

接著就要評鑑茶湯的顏色。在沖泡茶葉後出湯,然後稍等幾分鐘,待溫度降至微溫。茶湯的湯色除了要符合每種茶品的應有顏色之外,也要評核湯色的濃淡深淺、清澈混濁度等。而這個步驟也可以看出茶碎的多少,進一步評定茶品質素。


優質的單叢茶湯湯色是金黃明亮,清澈不混濁。有些單叢火候輕,湯色會偏向淺黃;火候足的則會轉為橙黃,一些做青過度或殺青不足的單叢湯色會偏暗、混濁。

 

(一般芝蘭單叢屬於輕中焙,因此湯色會偏向淺【上】;而精品蜜蘭等屬於中至重焙的單叢湯色會比較橙黃【下】,從湯色來看,兩者的品質優良,都是清澈明亮。)


 

3. 鑑聞香氣

前兩步的觀察都是粗略地觀察茶葉,而接下來的兩步便是評茶中較為重要的步驟:品評茶香與滋味。茶品的香氣基本上是由「品種香」加上「工藝香」而來,聞香的步驟就是要評鑑茶葉的原始香氣。這個步驟可以先從聞茶渣的味道開始,看看茶葉經過浸泡後是否有雜味、悶臭異味;至於茶湯方面,也都因應各種茶類的特色香氣而進行評定。

單叢一大特點是不同的品種有著不同的香氣。所以除了要符合該品種的香氣外,也需要從香氣的高低、清濁、長短、粗細、濃飄等來綜合判斷,而好的單叢,茶香是悠香或幽香。

 

 

4. 品評滋味

評鑑香氣後,便會進行對茶湯滋味的評審。這個環節看重茶湯的味道、口感、茶質、喉韻等各個項目。有些人評茶時會習慣有一些特別的技巧,例如用力吸啜茶湯。這樣做的目的在於讓茶湯能夠均勻在舌頭、口腔內翻滾散佈,其實只要能夠在品茶湯時達到這個目的,基本上也不需要跟隨別人評茶的習慣也能好好地評茶。

單叢茶在烏龍茶類是屬於口感醇厚,回甘力強的茶種。雖然各個品種會有不同的滋味,但大部分的單叢都有著蘭香桂味的共同特點。

 

5. 檢查葉底

評茶的最後一步就是檢查葉底。透過這個步驟,可以看到很多製茶時的蛛絲馬跡,例如茶菁的成熟度或者是發酵烘焙程度。有經驗的評茶師甚至從浸泡過後的葉底狀態,推論出製茶師的製茶過程中是否失誤與犯錯。

正常單叢茶葉的葉底是柔軟明亮有韌性,葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度,鮮葉品種的品質。我們可以從茶葉發紅的程度與均勻度判斷在製茶工序上做青是否完善,殺青是否恰當。精製得當的單叢,葉片均勻發紅,經過浸泡仍然完整。

 

 

(單叢經過浸泡後會完全舒展開來,由黃枝香的濕茶葉來看,可以看出茶葉的品質很好,葉片的發紅情況均勻,完整性也高。)

 

 

以上就是大部分業內人士慣常的評茶過程。評茶的目的是要評出茶葉的優缺點,比起利用沖泡技巧或者茶具配搭的品茶模式,評茶更為看重茶葉的原始狀態與味道,因此兩種方式下茶品的表現也會有所不同。全面了解茶葉的特點與性格,才能把茶既泡得好,也泡得真。

 

 

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